Guia completo da Ruta del Queso no Uruguai: 160 anos de tradição queijeira

Na gastronomia uruguaia, é comum que carne e vinho fiquem com os holofotes. Só que existe uma herança igualmente forte no país - construída ao longo de mais de 160 anos - que hoje também virou caminho para quem viaja: a produção artesanal de queijos reunida na Ruta del Queso.

O trajeto atravessa a principal bacia leiteira do Uruguai, sustentada por cerca de 800 produtores artesanais. Em torno de 80% deles está concentrado nos departamentos de San José e Colonia, área em que a atividade se expandiu com a imigração europeia iniciada na segunda metade do século 19.

Além de provar e comprar, o visitante pode entrar em propriedades rurais, ver etapas do preparo e compreender de que forma a fabricação de queijos se firmou como um dos alicerces da economia agrícola local. Ao mesmo tempo, o turismo ajuda a contar a história das colónias formadas por suíços, alemães, austríacos, alsacianos, franceses e italianos.

“Quando o viajante brasileiro pensa no Uruguai, pensa em carne e em vinho. O que ele ainda não sabe é que existe aqui uma tradição queijeira de mais de 160 anos, com cerca de 800 produtores artesanais e uma qualidade reconhecida internacionalmente graças aos nossos sistemas pastoris e ao bem-estar animal. Não é um detalhe da nossa gastronomia - é um dos seus pilares”, afirma Alejandra Cabrera, referência em enoturismo e turismo gastronômico do Ministério de Turismo do Uruguai (Mintur).

Uma tradição que começou em 1861

Mesmo com a produção de queijos já presente nos arredores de Montevidéu, foi em 1861 que a atividade ganhou escala, impulsionada pela chegada de imigrantes europeus que se fixaram no leste do departamento de Colonia e no oeste de San José. Vindos sobretudo da Suíça, Alemanha, Áustria e da região da Alsácia, eles deixaram a Europa em meio a perseguições religiosas e políticas e trouxeram consigo técnicas tradicionais de fabricação.

Pouco antes, tinham surgido as colónias de Colonia Valdense, fundada em 1857 por valdenses oriundos dos Alpes italianos, e Nueva Helvecia, criada em 1858 por suíços, franceses, alemães e italianos. Foi nessas comunidades que apareceram as chamadas “granjas modelo”, propriedades que combinavam agricultura, pecuária e fruticultura.

Entre 1860 e 1870, começaram a operar as primeiras queijarias artesanais com tecnologia semelhante à usada na Europa. Mais tarde, em 1948, a criação do Instituto Nacional de Colonização reforçou esse modelo ao ampliar o acesso à terra para famílias rurais e consolidar a produção leiteira na região.

“Aqueles imigrantes chegaram fugindo da perseguição na Europa e trouxeram técnicas centenárias. O que se produziu aqui nasceu do encontro dessas técnicas com o nosso leite e o nosso clima - uma identidade própria, que se mantém viva de geração em geração”, explica Alejandra Cabrera.

Queijos que simbolizam o Uruguai

O maior emblema da produção local é o Queso Colonia, feito pela primeira vez em 1861 pelos colonos suíços instalados no oeste do país. De massa semidura e com os característicos “olhos”, tornou-se o queijo mais consumido no mercado interno e passou a representar a identidade queijeira nacional. O seu peso cultural e gastronómico também ajudou a estimular iniciativas de turismo gastronómico - entre elas, a própria Ruta del Queso.

Outro nome importante é o Queso Yamandú, criado na Escola de Laticínios do departamento de Colonia. Popularizado na década de 1950 e tipificado em 1968 pela Granja La Cumbre, em Nueva Helvecia, ele costuma ser servido com doce de marmelo na sobremesa conhecida como Martín Fierro.

Também nascido na Escola de Laticínios de Colonia, o Queso Zapicán é um queijo de massa lavada, formato retangular e cerca de dois quilos. Hoje, aparece na produção de queijarias como a Landkäse, localizada em Barrancas Coloradas, perto de Nueva Helvecia.

Entre as variedades regionais, há ainda o Queso Termal, produzido artesanalmente na Colonia Juan Gutiérrez, no departamento de Paysandú. A receita utiliza leite da área e água termal salgada de Almirón, descoberta na década de 1940 quando perfurações à procura de petróleo encontraram águas quentes do Aquífero Guarani.

Receitas mantidas por gerações

Outro destaque do roteiro é o Queso Chester, feito pela Granja La Cumbre. Embora tenha origem inglesa, a receita ganhou identidade uruguaia nessa propriedade, fundada em 1870 por mestres queijeiros suíços e alemães. Em 2019, a redescoberta de um caderno de receitas de 1921, pertencente ao bisavô da família, tornou possível retomar a produção tradicional do queijo - maturado por pelo menos três meses e envolto em tecido.

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Para quem chega ao país pela primeira vez, Alejandra Cabrera sugere começar pelo Queso Colonia, considerado o principal representante da produção uruguaia. Ela também ressalta o provolone preparado na grelha, conhecido como provoleta, feito num suporte desenvolvido no país para impedir que o queijo se espalhe durante o preparo, além do Chester produzido pela Granja La Cumbre.

A tradição queijeira uruguaia inclui ainda queijos artesanais de cabra, feitos por queijarias como Cerro Negro, La Chèvre Blanche, La Vigna e La’ Quesería, e queijos de ovelha - entre eles o Queso Añejo de Oveja - produzidos por propriedades como Aretxaga, Los Senderos e Serrano.

A Ruta del Queso concentra-se no sudoeste e no sul do Uruguai. No departamento de Colonia, o circuito passa por localidades como Nueva Helvecia, Colonia Valdense e La Paz, reconhecidas pela produção de queijos de leite bovino e caprino. Em San José, o roteiro inclui Ecilda Paullier; já em Canelones, contempla Los Cerrillos e Paraje Villa Nueva, onde coexistem produções de leite bovino e ovino.