Como reduzir o arsênio no arroz: método da Universidade de Sheffield corta 73%

Quem consome arroz com frequência não coloca no prato apenas carboidratos e fibras: em alguns casos, também ingere arsênio. Essa substância ocorre naturalmente no solo e na água, pode se acumular no organismo e, ao longo do tempo, causar problemas de saúde. Pesquisadores testaram agora um modo de preparo capaz de reduzir de forma significativa o arsênio no arroz, sem “lavar” totalmente os nutrientes durante o cozimento.

Por que justamente o arroz consegue absorver tanto arsênio

O arsênio está presente de maneira natural em rochas e terrenos. Com a chuva e os processos de erosão, ele pode migrar para o lençol freático e para águas superficiais. E é aí que mora a questão: o arroz é cultivado em água.

Em plantações alagadas, a cultura fica continuamente exposta a água com arsênio. A planta absorve o composto pelas raízes, parte dele pode acabar armazenada no grão - e é esse grão que, depois, vira arroz branco ou arroz integral no prato.

Comparado a outros cereais, como trigo ou aveia, o arroz tende a incorporar arsênio com mais facilidade. Por isso, órgãos de fiscalização olham esse alimento com atenção especial. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) aponta uma relação entre a ingestão de arsênio inorgânico e um risco maior de diferentes tipos de cancro, sobretudo na pele e nos pulmões. Também são discutidos danos vasculares e possíveis efeitos no sistema nervoso.

"O arroz é um alimento básico no mundo inteiro - justamente por isso, qualquer redução do teor de arsênio tem um enorme impacto na saúde de muitas pessoas."

Para limitar a exposição, existem limites claros na União Europeia: para arroz branco, o máximo permitido é 0,15 miligrama de arsênio por quilograma; para arroz integral, 0,25 miligrama por quilograma. Essas regras orientam produção e comercialização. Já para o preparo doméstico, a Europa ainda não tem recomendações objetivas sobre a melhor forma de cozinhar o arroz para reduzir arsênio.

O que os truques do TikTok e companhia realmente entregam

Nas redes sociais, aparecem conselhos de todo tipo: lavar o arroz várias vezes, deixar de molho durante a noite, cozinhar sem escorrer, usar panela elétrica de arroz. O tom varia de “resolve tudo” a “não adianta nada”.

A agência norte-americana FDA avaliou métodos comuns com mais rigor. A orientação dela é cozinhar o arroz com bastante água: de seis a dez partes de água para uma parte de arroz. Depois, o excesso é descartado.

Cozinhar com muita água: ajuda contra arsênio, mas leva nutrientes embora

Esse procedimento clássico “tipo massa” funciona mesmo: o teor de arsênio pode cair cerca de 40 a 60%. O motivo é simples: parte do arsênio passa para a água do cozimento e vai embora quando você escorre.

O problema é que, junto com a água, escorrem nutrientes importantes. Segundo a FDA, os níveis de

• folato (uma forma de ácido fólico),
• ferro,
• niacina (vitamina B3)
• e tiamina (vitamina B1)

diminuem em torno de 50 a 70%. Para quem usa o arroz como fonte regular desses nutrientes, a perda é relevante.

Outro hábito muito sugerido - mas frequentemente superestimado - é apenas enxaguar o arroz antes de cozinhar. De acordo com a FDA, a lavagem reduz o arsênio só de forma mínima e ainda pode remover parte de vitaminas e minerais presentes na superfície dos grãos. O ganho para a saúde, portanto, é limitado.

"Lavar o arroz sozinho não basta - e cozinhar num caldeirão com água demais elimina vitaminas em excesso."

O método de pré-escaldamento e cozimento por absorção: 73% menos arsênio

Pesquisadores da Universidade de Sheffield analisaram uma técnica que chega a um equilíbrio bem melhor. O estudo foi publicado no periódico Science of the Total Environment e repercutiu em diferentes meios.

A proposta junta duas estratégias: puxar o arsênio para a água logo no início e, depois, cozinhar de um jeito mais “suave”, evitando a perda contínua de nutrientes. Na descrição dos autores, trata-se de um pré-branqueamento seguido de cocção por absorção.

Como aplicar a técnica, passo a passo

No dia a dia, é um método simples, sem necessidade de equipamento especial:

1. Meça o arroz e passe rapidamente por água fria para remover poeira mais grossa (opcional).
2. Leve o arroz para ferver em bastante água limpa.
3. Mantenha em fervura forte por cinco minutos.
4. Escorra totalmente e descarte essa água - nela fica grande parte do arsênio dissolvido.
5. Adicione água nova, agora apenas o suficiente para o arroz absorver durante o cozimento (conforme o tipo, cerca de 1,5 a 2 vezes a quantidade de arroz).
6. Cozinhe em fogo médio, com tampa, até a água ser absorvida e o arroz chegar ao ponto desejado.

O resultado: em média, o arsênio cai 73% no arroz branco e 54% no arroz integral. Ao mesmo tempo, a maior parte dos nutrientes é preservada melhor do que no método de “muita água”. Em especial, o zinco - importante para o sistema imunitário e para o metabolismo - permanece em grande medida no grão.

"Com apenas cinco minutos a mais no fogão, dá para baixar bastante o arsênio no arroz - sem transformar o alimento num deserto de nutrientes."

Quais tipos de arroz e quais grupos sentem mais o impacto

A quantidade de arsênio varia muito conforme a região de cultivo e a variedade. Em geral, o arroz integral tende a apresentar mais arsênio do que o arroz branco, porque mais resíduos se concentram nas camadas externas do grão. Ao mesmo tempo, são justamente essas camadas que fornecem mais fibras e minerais - um conflito clássico entre vantagens e desvantagens.

Quem come arroz apenas de vez em quando não precisa entrar em pânico. O tema fica mais relevante para quem consome arroz e derivados com alta frequência:

• crianças que recebem com frequência bolachas de arroz ou papas à base de arroz,
• adultos que comem arroz várias vezes por semana como acompanhamento,
• pessoas que, por motivos culturais ou pessoais, usam o arroz como principal fonte de carboidratos,
• consumidores assíduos de bebidas de arroz e massas de arroz.

Nesses casos, qualquer redução na exposição é bem-vinda - sobretudo quando a ingestão se mantém elevada por anos.

Dicas práticas para o consumo de arroz no dia a dia

A técnica nova ajuda bastante, mas não substitui escolhas sensatas. Para quem quer ser mais cauteloso, vale combinar estratégias:

• alternar variedades, como basmati, jasmim, parboilizado e integral;
• variar fontes de carboidrato e incluir batata, massa, milheto, bulgur ou cuscuz;
• para bebés e crianças pequenas, escolher produtos que indiquem explicitamente teste para arsênio;
• evitar usar arroz diariamente como componente principal de todas as refeições;
• para o arroz consumido com frequência, aplicar o pré-escaldamento e o cozimento por absorção.

Quem usa panela elétrica de arroz pode adaptar parte do processo: pré-cozinhar o arroz por cinco minutos numa panela, escorrer a água, transferir o arroz com água nova para a panela elétrica e finalizar o cozimento ali.

O que o arsênio faz no corpo - e por que a dose importa

No organismo, o arsênio interfere em diferentes processos metabólicos. O arsênio inorgânico, que pode aparecer no arroz, é associado a:

• aumento do risco de cancro (entre outros, pele, pulmão e bexiga),
• danos aos vasos sanguíneos,
• alterações no sistema nervoso,
• efeitos negativos no desenvolvimento infantil quando a exposição é alta e prolongada.

Intoxicações agudas por consumo normal de arroz são extremamente raras na Europa; a preocupação é a soma de pequenas quantidades ao longo de muitos anos. Por isso, autoridades tentam reduzir a presença do composto em toda a cadeia - do campo à panela.

Na prática, isso significa que ninguém precisa banir o arroz da cozinha. Dá para continuar com o curry preferido ou com o sushi. Ao ajustar o modo de preparo e manter variedade nos acompanhamentos, a ingestão de longo prazo pode diminuir bastante.

Checagem de conceitos: o que significa “arsênio inorgânico”

Em muitas reportagens, aparece a distinção entre arsênio orgânico e inorgânico. Formas orgânicas podem existir, por exemplo, em algumas algas marinhas e costumam ser vistas como menos preocupantes. Já o arsênio inorgânico está mais ligado às formas de maior risco e é o foco dos limites regulatórios.

No caso do arroz, o principal ponto é o arsênio inorgânico vindo do solo e da água. Por isso, análises laboratoriais separam especificamente essa fração ao avaliar a contaminação. Ao ler estudos ou documentos de autoridades, vale prestar atenção nesses termos para interpretar corretamente os números.

O mais interessante é que uma mudança simples na cozinha pode gerar um efeito grande. O método apresentado não altera o sabor do arroz, exige apenas alguns minutos extra e reduz um risco real que muita gente nem imaginava estar no prato.

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